19 de abril de 2010

MIGRACIÓN SUIZA A URUGUAY, Inicio de la Quesería en Uruguay.

portal lechero
A partir de 1861 comienzan a llegar los primeros colonos suizos, llegando en noviembre, el que sería el primer maestro de la Colonia, Elías Huber.

La elaboración de quesos en Uruguay comienza con la inmigración europea, fundamentalmente con la suiza y en menor importancia la española, si bien éstos ordeñaban y producían algún queso, antes de la llegada de los suizos, principalmente en los alrededores de Montevideo.

La carta del 13 de diciembre de 1861, del maestro Helías Huber, enviada a sus familiares en Suiza, citada por el libro Génesis de la Colonia Agrícola Suiza-Nueva Helvecia (documentos y cartografía) decía: "......con seguridad que esto cambiará como lo demuestra ya Hörler, el Appenzeller, a quien yo traje y que ya ordeña su vaca sin manearla. La leche es aquí mucho más sustanciosa y gorda que allá, da el doble de crema....".

Pero la vida de los colonos continuaba y con ella la comercialización de lo producido por ellos, que según cartas de los colonos era en ese entonces bastante fluida,..."la venta de los productos agrícolas es muy fácil. Cereales, maíz, etc., son comprados por comerciantes de Montevideo, ni bien termina su cosecha, siendo trasladados al vecino puerto de Rosario y embarcados allí en barquitos costeros, manteca, huevos, leche y legumbres se venden venden en el pueblo Colla, a dos horas de camino". (Colonia Suiza, hace 80 años. La inmigración al Uruguay en 1861. Juan Wirth. Mayo de 1944 pag. 32 y 33).

No hay que olvidar que la "cultura campesina", trajo en sí, la "cultura quesera" y muchos de estos queseros aplicó las técnicas de las queserías alpinas pero a su vez, tuvieron que aprender mucho para dominar la leche en nuestro clima con nuestras pasturas.

Según la "Estadística de la Colonia Suiza Nueva Helvecia del 15 de abril de 1868", aparece el colono Jacobo Signer originario de Appenzell, de profesión quesero y lechero.

Pero la primera quesería, conocida, fue la del colono Juan Teófilo Karlen y al poco tiempo la de un suizo-francés Abraham Félix, ubicadas las dos, en la zona de Colonia Suiza

Primer quesería artesanal del Uruguay, ubicada en Colonia Suiza, propiedad del Sr. Teófilo Karlen.
Juan Teófilo Karlen llega a la Colonia en 1868 (según el censo realizado en la Colonia) comenzando, no solo a elaborar queso al año siguiente, sino también a comercializar el mismo. Así llega a conquistar mercados con quesos elaborados no solo por él sino de toda la colonia.

Es este el motivo que la quesería de Juan Teófilo Karlen fue reconocida como la primer quesería.

El problema que tenía y seguramente no sólo él, era que en esos años no era fácil conseguir cuajos, realizando la importación él mismo desde Suiza en "cajones forrados de zinc, conteniendo cuajos secos preparados de mamones, para coagular la leche".

(Edición Extraordinaria de 140 pag. de Colonia Suiza, obtenida en la Biblioteca Popular de Nueva Helvecia-Colonia Suiza.).

La quesería en sí, se extendió luego a Ecilda Paullier, Puntas del Rosario y del Colla (Zunin y Piedra Chata) y en las colonias Española, Quevedo e incluso Valdense y Tarariras.

A título de comparación en el Estado de Nueva York en 1851 se establece la primer quesería comercial de queso Cheddar que abastece dicha ciudad.

"Según el censo de 1869 de Argentina, en la Provincia de Buenos Aires, existían 22 queserías en las cuales trabajaban 210 obreros...." (Industrialización casera del queso. Ing. Agr. Aída M. Frankel. pag. 102) y en 1875 en Uruguay, había 50 queserías, mientras que en Suiza existían 500 queserías.

En 1883 se fundaba en el departamento de San José, la Colonia Paullier Hermanos , nombre que le otorga una de las primeras familias que se ubican con una quesería muy importante en las cercanías de la actual localidad de Ecilda Paullier.

En 1900 Juan Frey, nacido en 1867 pone una cremería, asociándose cuatro años más tarde con Juan Breuss. Este se radicó en Montevideo encargándose de la comercialización de la manteca, elaborada en la Colonia, la que funcionó hasta 1921.

También en la Colonia Suiza, cerca del Paso Mugglin y la estación del ferrocarril, estaba la fábrica de crema y caseína llamada "La Uruguaya", elaboraba 3000 lts. de leche y pertenecía a Eugenio Bernardi, la misma cierra en 1920.

La superproducción de quesos, se exportaba a Buenos Aires, pero el problema los quesos defectuosos y los altibajos de los quesos llevó a crear en 1911 la "Liga de Queseros".

A partir de 1925 comienzan a realizarse cambios muy importantes en el Uruguay, como la instalación de la empresa Lechería Central Uruguaya Kasdorf S.A.

El 19 de agosto de 1927 se dicta por parte de la Intendencia Municipal de Montevideo una ordenanza que cambiaría la historia de la lechería uruguaya, la que actúa sobre el procesamiento y venta de la leche para el consumo en Montevideo.

Mientras tanto en Colonia, la gran cantidad de quesos defectuosos, llevó a la Sociedad de Fomento Rural de Colonia Suiza y algunos vecinos, a fundar la Escuela de Lechería de Colonia Suiza, en el año 1930.

En 1932 con la crisis mundial, la colonia presentaba dos problemas: uno el de la hinchazón butírica o hinchazón tardía, en los quesos que se elaboraban para rallar y el segundo la producción de quesos.

Luego de varias reuniones en la Escuela de Lechería de Colonia Suiza, de estudiar los problemas, visitar fábricas y consultar técnicos para ver como se enfrentaban los problemas se elabora un informe, a partir del cual el Sindicato Ozark, forma una cooperativa de productores para juntar capital y reformar el local existente, llegando a trabajar 7000 lts. de leche.

La Escuela de Lechería a su vez comienza a producir suero fermento para elaborar diferentes quesos, siendo este servicio uno de los principales motivos de la mejora de la calidad, que junto al asesoramiento brindado al quesero artesanal e industrial y el alto nivel de los egresados, logra el reconocimiento nacional e internacional.

En abril de 1932 se funda la Cooperativa de Lechería de Melo (COLEME) y en diciembre de 1936 comienza a comercializar leche pasteurizada.

En 1934 además de las empresas anteriormente nombradas, existían en las zonas cercana a Montevideo: Mercado Cooperativo S.A, La Palma S.A, Alianza de tamberos y Lecheros d la Unión y La Nena.

Ante distintos problemas de mercado y de las empresas existentes, se crea la Cooperativa Nacional de Productores de Leche -CONAPROLE- e inicia sus actividades el 1º de junio de 1936, teniendo una gran importancia en el futuro, en cuanto a la producción, industrialización y comercialización de los lácteos en nuestro país.

Fuente: "Historia de la Quesería en Uruguay"

T/L Sergio Borbonet Legnani
Sus coordenadas geográficas son: 34°17′42″S 57°12′59″O.

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